Củ kiệu là củ gì?
Kiệu là cây thuộc họ hành tỏi, còn có tên gọi khác như là tiểu toán (tỏi nhỏ), tiểu căn toán, dã toán...
Hình dáng và màu sắc của nó cũng khá giống với cây hành, chính vì vậy khá nhiều người nhầm lẫn giữa 2 loại cây này.
Tuy nhiên, cách phân biệt kiệu và hành đơn giản nhất đó chính là ở phần củ. Cũng giống như củ hành, củ kiệu có màu trắng, tròn hoặc thuôn thuôn tròn nhưng thường nhỏ hơn và có nhiều lớp vỏ bọc phía bên ngoài. Củ kiệu cũng có nhiều rễ hơn so với củ hành.
Có nguồn gốc xuất xứ từ Trung Quốc, cây kiệu sau đó được trồng ở Việt Nam, Lào... và nhiều nước ở châu Á, châu Âu. Ở nước ta, cây kiệu được trồng nhiều ở khu vực miền Trung và Đồng bằng Sông Cửu Long.
Vào tháng 12, kiệu bắt đầu vào mùa. Lúc này, kiệu phát triển nhanh, lá và củ cực kỳ ngọt, thơm và bùi. Chính vì thế, kiệu được sử dụng để chế biến những món ngon trong các bữa cơm ngày Tết Nguyên đán, điển hình là món củ kiệu muối chua hoặc củ kiệu ngâm chua ngọt.
Củ kiệu có mấy loại?
Mặc dù được trồng khá phổ biến ở nhiều địa phương trên cả nước, tuy nhiên kiệu chỉ có 2 loại là kiệu Huế và kiệu trâu. Trong đó, kiệu Huế được người sành ăn đánh giá là ngon, giòn thơm hơn kiệu trâu, loại kiệu này chủ yếu được trồng ở Huế nên còn có tên là kiệu Huế.
Công dụng của củ Kiệu
Không chỉ là một loại rau củ dùng để chế biến những món ăn ngon và hấp dẫn, củ kiệu còn là một loại hành thảo có công dụng rất tốt cho sức khỏe.
Kiệu có tính ôn nhiệt, vị cay, đắng có trong kiệu giúp cho người ăn ấm bụng, tán hơi giúp tránh tình trạng đầy bụng, lợi tiểu.
Ngoài ra, củ kiệu còn có khả năng giảm đau, kháng viêm, điều hòa khí huyết, hỗ trợ khả năng tiêu hóa...
Chính vì thế, kiệu thường được sử dụng trong các bài thuốc để chữa bệnh như đau bụng, lạnh bụng, hay khó thở, đái dắt...
Củ kiệu còn khá an toàn đối với người đang mang thai. Phụ nữ có thai hay gặp tình trạng lạnh bụng, đau bụng hay nôn khan cũng có thể ăn kiệu giúp cải thiện tình trạng này. Tuy nhiên, không nên ăn quá nhiều củ kiệu, đặc biệt là những người gan không tốt, hay bị nóng trong người…
Kiệu ăn như thế nào?
Kiệu khá dễ ăn, củ kiệu và lá của loại cây này đều có thể ăn được và là nguyên liệu chế biến nên rất nhiều món ăn ngon hấp dẫn.
Củ kiệu thì được dùng làm muối chua, muối chua ngọt hoặc xào với các loại thịt như thịt gà, thịt bò hay tôm.
Nếu không muối thì có thể chế biến củ kiệu sống như tước nhỏ phần thân củ để trộn làm salad cùng với bắp cải, thịt gà cũng rất ngon.
Ngoài cách làm củ kiệu, phần lá kiệu được sử dụng như là 1 loại rau thơm bởi hương vị thơm bùi của nó. Ngoài ra, lá kiệu còn dùng để nhúng lẩu hoặc ướp cùng món thịt nướng.
Cách làm củ kiệu ngon
Hiện nay trên thị trường, mặt hàng củ kiệu muối chua hay củ kiệu ngâm chua ngọt được bày bán rất nhiều. Tuy nhiên bên cạnh những thương hiệu uy tín, vẫn có rất nhiều sản phẩm trôi nổi không rõ nguồn gốc và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Cách làm củ kiệu ngon, giòn trắng, để được lâu rất khó và cần có bí quyết trong khâu sơ chế kiệu. Thế nhưng không phải ai cũng biết điều này, và vì lợi nhuận, một số người bán hàng đã sử dụng dấm chua (đôi khi còn là hóa chất độc hại) để tẩy trắng củ kiệu và dùng cả hàn the để củ kiệu ngâm được giữ lâu hơn.
Cách chọn củ kiệu ngon
Chọn được kiệu ngon, bạn đã hoàn thành 40% cách làm củ kiệu rồi. Và vì kiệu quế (kiệu Huế) ngon hơn nên thường được chọn để làm món củ kiệu muối chua hay củ kiệu ngâm chua ngọt.
Cách nhận biết kiệu Huế dựa vào hình dáng của phần củ.
Củ kiệu Huế nhỏ hơn so với củ kiệu trâu, hình dáng gần giống với cây hành tây, tròn tròn và rất nhiều rễ, nhiều lớp vây bọc bên ngoài củ. Nếu để ý thấy phần lá của kiệu Huế rất mảnh, phần giữa củ và thân thắt eo lại.
Trong khi đó củ kiệu trâu khá to, thuôn thuôn hình bầu dục ôm lấy thân lá. Mặc dù không ngon bằng kiệu Huế thế nhưng kiệu trâu dễ bóc vỏ, dễ chế biến hơn.
Cách sơ chế củ kiệu:
Để củ kiệu trắng, giòn ngon, không có vị hăng, thì những người làm kiệu có kinh nghiệm chia sẻ rằng cần sơ chế kiệu một cách cẩn thận nhất.
Trước khi tước vỏ củ kiệu, bạn ngâm củ kiệu còn nguyên vỏ, nguyên rễ vào chậu nước có hòa sẵn tro bếp, phèn chua hoặc vôi trong. Những chất này sẽ khử đi vị hăng có trong củ kiệu, giúp kiệu giòn ngon và để được lâu. Bước này giúp cách làm củ kiệu của bạn trở nên hoàn hảo hơn nhiều.
Ngâm củ kiệu trong 2 ngày, sau đó mới vớt ra và cắt rễ, lột bỏ lớp vỏ vây bên ngoài củ kiệu thật sạch sẽ.
Rửa củ kiệu sạch rồi cho vào rổ, để nơi thoáng mát, có ánh nắng thì càng tốt, lưu ý tránh chỗ nhiều bụi bẩn.
Phơi củ kiệu khoảng 2-3 ngày, khi thấy củ kiệu hơi gieo gieo lại thì mang đi rửa sạch lại lần nữa và để thật ráo nước.
Cách 1: Cách muối củ kiệu chua
Nguyên liệu
- 1 kg củ kiệu
- 3 thìa muối hạt
- 1 thìa đường trắng
- 1,5l nước
- Ớt tươi (nếu bạn thích ăn cay)
- Hũ thủy tinh dùng để ngâm củ kiệu. Lựa hũ có thể tích đủ để ngâm củ kiệu. Không nên lựa hũ quá bé hay quá to, củ kiệu muối sẽ không ngọn, dễ bị nổi váng, úng hỏng.
Cách muối củ kiệu (không cần dấm)
Hũ thủy tinh dùng để ngâm củ kiệu cần được rửa sạch, sau đó được tráng qua nước sôi nóng, lau thật khô. Có như vậy món củ kiệu muối chua ngọt mới ngon, để được lâu, tránh tình trạng kiệu muối nổi váng.
Cho 1,5l nước vào nồi, đun sôi thì thả muối hạt và đường vào, quấy đều để đường và muối tan. Sau đó tắt bếp, để hỗn hợp nước muối đường này thật nguội.
Kiệu sau khi ráo khô nước thì xếp vào hũ ngâm.
Có thể cho ít ớt vào xếp xen kẽ cùng kiệu nếu muốn món củ kiệu muối có đầy đủ vị chua cay mặn ngọt. sau khi nước muối đường đã nguội, đổ vào hũ ngâm.
Lưu ý
Củ kiệu phải ngập trong nước ngâm thì mới trắng ngon. Dùng 1 tấm lưới nan tre chèn trên cùng để kiệu không nổi lên mặt nước. Hoặc cũng có thể cho nước sôi nguội vào 1 túi bóng, buộc kín lại sau đó dùng để nén củ kiệu. Đậy kín nắp hũ ngâm, để hũ củ kiệu nơi thoáng mát.
Thông thường nếu trời nắng hoặc hanh, hũ củ kiệu muối sẽ nhanh chua trong vòng 3-4 ngày. Nếu thời tiết giá lạnh, thời gian để củ kiệu lên men lâu hơn, khoảng 1 tuần.
Cách 2: Cách muối củ kiệu chua ngọt ăn nhanh
Nguyên liệu
- 1 kg củ kiệu
- 5 lạng đường
- 3-4 thìa dấm gạo ngon
- 2 thìa muối hạt
- 1 củ tỏi khô
- 1-2 quả ớt tươi
- Hũ thủy tinh ngâm củ kiệu
Cách muối chua ngọt
Sơ chế củ kiệu theo cách hướng dẫn trên.
Tỏi bóc vỏ, để nguyên tép hoặc thái từng lát mỏng.
Rửa sạch, lau khô hũ ngâm củ kiệu. Sau đó xếp củ kiệu vào hũ, cứ mỗi lớp kiệu thì lại rải 1 lớp đường, muối, dấm gạo, tỏi.
Cứ thế đến khi hết tất cả các nguyên liệu. Nén củ kiệu trước khi đậy kín nắp. Để hũ kiệu nơi thoáng mát.
Khoảng sau 3-4 ngày, kiệu bắt đầu lên men, có vị chua vừa phải, đã có thể ăn được. Tuy nhiên để kiệu ngon nhất thì khoảng 7-8 ngày sau khi ngâm mới nên lấy ra ăn.
Yêu cầu đối với món củ kiệu muối:
Hình thức, màu sắc:
Củ kiệu trắng, ớt tươi đỏ, nước muối kiệu trong, không váng.
Hương vị:
Kiệu muối thơm bùi, không có mùi úng chua. Vị ăn vừa miệng. Củ kiệu trắng ăn giòn ngon, tuy cứng giòn nhưng lại không bị hăng.
Củ kiệu muối ăn cùng với món gì?
Củ kiệu muối chua ngọt có thể chấm với nước mắm để thêm đậm đà, ăn kèm cơm nóng, bánh chưng hay bánh tét, bánh giầy.
Củ kiệu có vị thanh chua, mặn ngọt vừa ăn nên ăn kèm với các món mặn nhiều đạm khác như gà, bò, nem rán, thịt kho... sẽ khiến cho các món ăn này thêm đậm đà mà lại không hề gây cảm giác ngấy, ngán.
Hoặc đơn giản nhất, chỉ cần 1 tô củ kiệu muối giòn, 1 đĩa lạc rang, cánh đàn ông cũng có thể lai rai bên chén rượu, cốc bia ấm nồng ngày Tết.
Cách bảo quản củ kiệu muối:
Củ kiệu muối đúng chuẩn sẽ có thời gian sử dụng được rất lâu, khoảng 1-2 tháng.
Lưu ý mỗi lần lấy củ kiệu, muôi thìa hoặc đũa cần phải sạch sẽ và không dính nước lạnh. Lấy củ kiệu xong thì đậy kín nắp, cất hũ ngâm củ kiệu ở nơi thoáng mát hoặc ngăn mát tủ lạnh. Chúc bạn thành công với 2 cách làm củ kiệu này nhé!
