Nguyên liệu
- Thịt lợn: 800g
- Thính rang: 200g
- Bột canh/bột nêm: 1-2 thìa
- Hạt tiêu: 2/3 thìa
- Lá ổi (dùng để ủ thịt)
- Lá sung,lá mơ, đinh lăng (dùng để ăn kèm)
Sơ chế thịt
Nên chọn thịt có kết hợp cả nạc và mỡ ngon như thịt ba chỉ, mông sấn hoặc nạc vai
Thịt rửa sạch, đem nướng tái bề mặt bên ngoài, bên trong cần giữ cho thịt sống để lát nữa ủ chua cho tự chín, tạo ra hương vị đặc trưng của món thịt chua.
Sau đó thái thịt thành miếng mỏng vừa ăn tùy sở thích, thường là thái chỉ hoặc thái con chì sẽ giúp món ăn vừa đẹp mắt lại dễ dàng thấm đều gia vị hơn.
Trộn thịt
Đúng chuẩn thịt chua Thanh Sơn, Phú Thọ sẽ sử dụng thính là hỗn hợp gạo, ngô và đậu xanh bóc vỏ rang chín, vàng, thơm rồi nghiền thật nhỏ, mịn để món ăn dậy mùi đặc trưng hấp dẫn. Bạn có thể mua thính bán sẵn tại các quầy tạp hóa để tiết kiệm thời gian hoặc xem cách làm thính gạo tại đây. Thịt đã thái đem tẩm ướp với bột canh hoặc bột nêm, hạt tiêu, thính, sau đó trộn thật đều sao cho thính phủ kín khắp bề mặt thịt.
Ủ chua
Lá ổi chọn loại lá bánh tẻ, tươi xanh, đem rửa sạch, để khô. Sử dụng một dụng cụ để đựng và ủ thịt, có thể là lọ nhựa hoặc lọ thủy tinh sạch. Đúng chuẩn nhất theo cách làm thịt chua của người Mường ở Thanh Sơn, Phú Thọ thì sẽ dùng ống tre, ống nứa để đựng thịt. Lưu ý không sử dụng túi ni – lông để đựng thịt vì sẽ khiến thịt bị mốc.
Lót lá ổi bên dưới dụng cụ chứa thịt thành hai lớp, cho thịt đã tẩm ướp vào trong, nén thật chặt và tiếp tục phủ một lớp lá ổi nữa lên trên.
Cuối cùng, để sản phẩm ở nơi khô ráo. Trong thời tiết mùa hè oi nóng, chỉ cần khoảng 3 ngày là thịt đã lên men và sử dụng được. Đối với thời tiết thu đông se lạnh, thời gian để thịt lên men là khoảng 5-7 ngày. Không nên ủ quá thời gian trên làm thịt chua quá mức, mất đi vị thơm ngon, bùi béo đậm đà.
Yêu cầu thành phẩm
Thịt lên men mềm ngọt chua chua, bùi béo, có hương thơm nồng hòa quyện của thính rang và lá ổi.
Mẹo & lưu ý (Footnotes)
- Thịt cần được nén chặt trong suốt quá trình ủ để đảm bảo quá trình lên men thành công.
- Dụng cụ đựng thịt phải được rửa thật sạch và để ráo nước.
- Nếu tự rang thính tại nhà, lưu ý rang với lửa vừa và rang đều tay, tránh rang kĩ quá sẽ làm món ăn có vị khét, rang sống quá sẽ làm thịt không lên men ngon được.
- Thịt chua Phú Thọ đúng chuẩn sử dụng thịt lợn mán, lợn lửng được nuôi thả rông, trọng lượng nhỏ chỉ từ 15-17kg, thịt rất săn chắc, ngọt thơm. Nếu không mua được loại thịt này thì bạn cũng nên mua thịt lợn có nguồn gốc uy tín, chọn loại thịt tươi mới mổ, sờ vào còn dẻo dính, đàn hồi. Và nhớ món thịt chua ngon là do chọn phần thịt kết hợp cả nạc và mỡ như mông, vai, ba chỉ.
Thông tin thêm
Thịt chua thường được thưởng thức bằng cách gói vào trong bánh tráng cùng các loại lá sung, đinh lăng, lộc vừng, ổi, mơ tam thể,… sau đó chấm tương ớt hoặc nước mắm tỏi pha chua cay mặn ngọt. Ngày hè oi nóng ăn thịt chua kèm ly bia mát lạnh quả là món nhậu vô cùng khoái khẩu.
Thịt sau khi đã lên men chua nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để giữ được lâu hơn. Trong điều kiện thoáng mát, thịt chua sử dụng được trong vòng 15-30 ngày.
Thịt chua không chỉ là đặc sản của riêng Phú Thọ mà còn có rất nhiều phiên bản khác ở các vùng khác nhau như thịt chua Hòa Bình, thịt chua Tuyên Quang, thịt chua Hà Giang, thịt chua Nghệ An, thịt chua Quảng Nam,…Mỗi nơi đều có bí quyết cách làm thịt chua độc đáo để làm nổi bật vị ngon kết hợp từ thịt lợn lên men và thính rang cùng các loại lá, chỉ cần nhắc đến là đã khiến người nghe chảy nước miếng.
